Que Alcalá de Guadaíra posee un vínculo indisoluble con la actividad panadera es una realidad que se conoce más allá de los confines de la provincia. No en vano, durante años la localidad fue bautizada de manera extraoficial como ‘Alcalá de los Panaderos’, contando con un obrador casi por calle del municipio y surtiendo de pan a toda la ciudad de Sevilla. “En época árabe fue cuando se construyeron los primeros molinos en la ribera del río Guadaíra de los que se obtenía una harina muy fina y de mucha calidad”, explica Eulogio González, presidente de la asociación Pan de Alcalá que integra a los principales obradores de la localidad.

Ya a partir de la Edad Media los panaderos de Alcalá comenzaron a abastecer de pan a Sevilla, desplazándose hasta allí en burros, mulos y carros hasta que en 1873 se creó el llamado ‘tren de los panaderos’ que conectaba Carmona con Alcalá y Sevilla. “El ferrocarril se hizo casi exclusivamente para el transporte del pan. No se puede entender la historia de Alcalá sin la de su panadería. La gran mayoría de los alcalareños ha trabajado siempre directa o indirectamente en ella”, relata González

Con el paso de los años, la llegada del pan industrial y el desplazamiento definitivo de muchos panaderos de Alcalá hasta Sevilla hizo tambalearse el sector. También el hecho de las harineras alcalareñas echaran definitivamente el cierre. Ante esta situación y con la intención de poner en valor las bondades del genuino producto alcalareño los panaderos locales crearon en 2016 la asociación ‘Pan de Alcalá’. “Era una idea que nos rondaba desde hacía tiempo. Tenemos un pan característico, de miga dura y de una muy alta calidad y variedad. Queremos otorgarle el lugar que merece”, sentencia el presidente.

La calidad del Pan de Alcalá viene dada, según González, por el valor de las materias primas utilizadas y el tiempo de su elaboración. “El secreto está en hacer un pan sin prisas, que fermente y reposo el tiempo que requiera que en ocasiones es hasta dos o tres horas”. La cantidad o variedad de piezas viene recogida en una publicación editada por la asociación y el Consistorio alcalereño en la que aparecen la quincena de especialidades tradicionales de Alcalá de los Panaderos.

El bollo es uno de los panes más famosos de Alcalá. De corteza y miga dura, como la gran mayoría de las piezas que elaboran en la localidad, se cuece en el horno sin vapor y registra desde sus orígenes un alto nivel de demanda tanto en Sevilla como en la propia Alcalá. Hogares y hostelería lo utilizan como acompañamiento de almuerzos y cenas. De idéntica composición, aunque con leves variaciones en su forma, se encuentran la telera, de parte central más pronunciada que el bollo, y la albarda que podría definirse como un bollo sin picos laterales.

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