En la época dorada, cuando se surtía a toda Sevilla capital, primero en mulos y luego en tren —finales del siglo XIX—, en Alcalá de Guadaíra llegaron a haber hasta 70 panaderías. Después de acabada la Guerra Civil, se redujeron a 40. Hoy ya sólo quedan 13. La transformación de esta industria ha sido brutal. Desde un proceso artesanal, donde el pan se amasaba a mano en las tahonas históricas, hasta la venta en nuestros días de masas precocinadas por panificadoras industriales, listas para cocerse en cualquier momento en los supermercados según la demanda, el cambio ha ido dejando por el camino muchos horneros de pala.

Los Mora, Bono, Eulogio, Rogelio, Borges… entre otros apellidos, son aún dinastías

de este oficio en Alcalá de Guadaíra, o de los panaderos, como también se la conoce. Generaciones de horneros aromatizando las madrugadas con el olor a pan recién hecho. Ahora sólo subsiste una panadería que usa la leña como combustible único para el horno. Antonio Ordóñez, hijo, sobrino y nieto de panaderos, se resiste a cambiar un sistema milenario de cocción y todos los días alimenta su horno circular por donde sale un pan único. Sus molletes pequeños, redondos, difícil de distinguir cuando aún están calientes si son miga de pan o de magdalena, a las diez de la mañana los ha vendido todos.

«Yo no sé hacer pan industrial, eso lleva azúcares y mucha química para que la fermentación aguante la congelación», asevera Ordóñez mientras hiende el cuchillo superficialmente por la pieza de pan que prepara para dejarla en la bandeja de hornear. «El mío sólo tiene levadura, agua, sal y dos clases de harina, la panadera para los bollos y la de barco para las vienas y los molletes», argumenta. Antonio explica las diferencias, «la primera lleva más trigo duro, es excelente, sólo se da en los campos de cereales de la Vega del Guadalquivir, los italianos se pirran por ella para sus pastas; la de barco es importada y descargada en los puertos, por eso se llama así, también se la conoce como candeal, es más floja, produce una masa más esponjosa».

La noticia completa en ABC Sevilla