El conocido portal gastronómico Cosas de Comé ha publicado en el día de hoy un amplio reportaje titulado «Los Artistas de la miga», en el que repasa las figuras de algunos de los más prestigiosos panaderos de la provincia de Sevilla que despuntan en lo que a elaboración de panes artesanales, saludables e innovadores, entre los que figuran varios de nuestros asociados, como son Juan José García Martín de Pantesano, y Javier González de Panadería La Esencia, que para este medio

representan a la nueva panadería de autor tan en boga en los últimos años, basada en los panes de masa madre con largas fermentaciones, en la que se respetan los tiempos y se recuperan recetas. Pero también en la que se innova y experimenta con ingredientes tan insólitos como algas, té matcha con piña o cereales de la antigua Roma. Todo ello en pro de la concepción del pan como un alimento saludable y completo.

Desde FEPAN queremos dar las gracias a Pepe Monforte y a todo el equipo de Cosas de Comé por dar visiblidad al trabajo de nuestros artesanos y por su trabajo en pro de la gastronomía andaluza, y a continuación os dejamos con un breve resumen del mismo.

Juan José García (1973) llevaba veintinueve años como profesional en la panadería común cuando acudió a su primer certamen de pan artesano. Perteneciente a la quinta generación de una familia de panaderos de Carmona, Juan José era totalmente escéptico a las nuevas corrientes que apuntaban a la creación de panes sin utilizar aditivos. “Fui a verlo para creerlo. Y ese certamen cambió mi vida profesional”. Juan José quedó fascinado con todas las posibilidades que los panes de cultivo le ofrecían y desde ese momento se entregó de lleno a introducirlo en su panadería García Martín. “Me he formado e investigado mucho al respecto y he creado mi propia marca artesanal: Pantesano”.

En sus elaboraciones, Juan José García cuenta con dos masas madres: una descendiente de su tatarabuelo y otra creada por él mismo desde cero con cáscaras de frutas ecológicas. “A ambas las alimento a diario, tienen que estar vivas”, explica. Además, utiliza harinas ecológicas molidas en molino de piedra . Con todo ello, da vida a panes de multicereales, espelta o sarraceno, apto este último para los intolerantes al gluten, entre otros. A estos se une una gama más colorida que incluye los de tomate, flor de guisante azul o té matcha, de tonalidades verdes. “Soy un enamorado de lo que hago y me encanta contribuir al bienestar de la gente con ello”.

Juan José García obtuvo en 2018 la estrella de la Ruta del Buen Pan y en la actualidad es Director Técnico de FEPAN

Han sido los últimos de este listado en incorporarse al universo de los panes de autor. Pero vienen pisando fuerte. Ángel Sánchez (1981) del Pan de Ángel Puchi en Coria del Río y Javier González (1982) de La Esencia en Mairena del Aljarafe abrieron hace unos tres años sus panaderías. Los coloridos panes de Puchi pronto encandilaron a la hostelería, pero los corianos también ha respondido con entusiasmo a sus variedades de multisemillas, molletes varios, o, la joya de la corona: las regañás de tradición familiar. Como los maireneros lo han hecho al pan ‘La Esencia’, elaborado con dos masas madres distintas, o al especial de trigo, centeno y multipipas de Javier González. El éxito ha sido tal que ambos artistas de la miga planean nuevas aperturas en breve.